スケジュール管理

スケジュール管理とは、特定の期間内に終わらせるべき仕事（タスク）を、いつ、どのような順序で行うかを計画し、実行・調整するプロセスです。

単に予定を詰め込むことではなく、業務の優先順位を明確にして効率を高め、納期や期限を確実に守り、精神的な余裕を生み出すための「タスク管理」そのものを指します。

飲食店経営におけるスケジュール管理は、「店舗の売上予測」「人件費のコントロール」「食材の廃棄ロス削減」のすべてを左右する重要な守る力のスキルです。

1. スケジュール管理とは？

スケジュール（Schedule）とは、目標達成のために「いつ」「何を」「どのような順序で行うか」を時間軸に沿って整理した計画や予定表のことです。

単に行動を記録するだけでなく、効率的な進行やタスクの管理、期日までの逆算を行うために用いられます。 

つまり、スケジュール管理とは「目的」を達成するために、「いつ」「何を」「どのような順序で行うか」を時間軸に沿って整理して、マネジメント（管理）する手法のことです。

ここで飲食店の目的を考えてみます。

色々とあると思いますが、最終的には商売なので、売上と利益の２つの軸で考えていきます。

2. 飲食店の目的、売上予測とは？

売上予測とは、飲食店における羅針盤であり目的地です。

どこか行きたい場所があるときは、ナビに「目的地」を入力して行く手段、所要時間、それにかかるお金を調べます。

適切な売り上げ予測を立てることで、どれくらいの人員が必要か、それに伴って資材はどれくらい発注するのか、そして最終的にどれくらい利益が出るのかを計算します。

売上予測（予算）の連動：

過去の曜日別売上、天候、近隣イベント、前年実績を参考に、日別の売上予測を立てる。

3. 売上予測 に基づく「適正人員」の配置 

勘に頼ったシフト作成は、人手不足による機会損失や、過剰人員による赤字の原因になります。

人件費率の厳守：

一般的に飲食店の人件費比率は「売上の30%前後」が適正です。

予測売上から逆算して、その日に使える「総労働時間（人時）」の上限を割り出します。

時間帯別の傾斜配置：

ランチタイム（11:30〜13:30）に人員を集中させ、アイドルタイム（15:00〜17:00）は最小人数にするなど、時間帯ごとの来店波に合わせます。

4. 売上予測 に基づく「資材」の発注「仕込み」のスケジューリング

勘に頼った資材の発注は、多すぎると過剰在庫による店舗のスぺースの圧迫、期限切れ、廃棄量が増えることでの原材料費の圧迫を招きます。

少なすぎると欠品、欠品による機会損失、従業員だけでなく利用するお客さまにとってもストレスになります。

また発注した資材を仕込む時間も必要となってきます。

原材料比率の厳守：

一般的に飲食店の原材料費率は「売上の30%前後」が適正です。

予測売上から逆算して、その日に使える「原材料費」の上限を割り出します。

仕込み開始時間のルール化：

開店時にベストな状態で提供できるよう、逆算したタイムスケジュールを組みます。早朝の仕込み人員が不足しないよう、労務管理と連動させます。

発注・納品スケジュールとの同期：

納品曜日と時間を把握し、「納品 → 洗浄・殺菌 → カット → 保管」の流れが滞らないスケジュールを組みます。

リードタイムの計算：

トッピング用の鶏肉を茹でる時間や、ゆで卵の冷却時間など、調理・冷却にかかる時間を工程表に落とし込みます。

5. 売上予測 に基づく「利益」の計算

上記をまとめると、適切な売上予測をすることで、以下の計算式で利益が算出されます。

商売なので、利益を出すために逆算して計算していく必要があります。

利益率が予想より低い場合は、人件費比率・原材料費の管理の見直しが必要でしょうし、そのためには正確な売り上げ予測を立てることが必要となってきます。

※家賃賃料についてはどういう商売をするかで賃料比率が変わってきます。

「売上」ー「人件費比率：30%」ー「原材料比率：30%」ー「家賃賃料：15%」＝「利益：25%」