「衛生に対する基本的な知識」

衛生の知識とは、人々の健康を保ち、疾病や事故を予防するために、環境や作業方法を清潔・安全に管理するための知識です。

1. なぜ衛生管理が重要なのか？

生きるを衛ると書いて衛生です。

お客さまの体内に入る食材を提供するからこそ、飲食店を経営するうえで、お客さまを被害者にしない、従業員を加害者にしない、店舗の信頼を維持することは何よりも大切なことと言えます。

食中毒の防止：

厚生労働省の統計では、食中毒発生件数の約半数以上が飲食店に起因しており、最優先で防ぐべきリスクです。

法的な義務（HACCPの制度化）：

2021年6月より、原則すべての飲食店に「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理」が完全義務化されました。

店舗の信用維持：

SNSが普及した現代では、衛生トラブルが一件発生しただけでも瞬時に拡散し、営業停止処分や廃業に追い込まれるリスクがあります。

飲食店のHACCPでは、以下の2軸で衛生管理計画を立てて実施・記録します。

HACCPは食中毒などの事件・事故を起こさないためにするべきことと、もし万が一食中毒などの事件・事故が起きてしまったときに、記録をつけておくことで、従業員を守ることの２つの目的があります。

① 一般衛生管理（基本の衛生）

すべてのメニューに共通する、調理環境を清潔に保つための土台です。

従業員の健康管理・手洗い：

出勤時の検温、下痢や嘔吐があるスタッフの調理禁止、20秒以上の徹底した手洗い。

施設の清掃・消毒：厨房、客席、トイレの定期的な清掃。

場所に応じた清掃道具の使い分け。

交差汚染の防止：

生の肉や魚を扱ったまな板・包丁を、そのまま加熱しない食材（サラダなど）に使い回さない。

② 重要管理（メニューに応じた管理）

食材の加熱・冷却プロセスにおいて、食中毒菌を「増やさない」「やっつける」ための中心温度や時間の管理です。

冷蔵品（グループ1）：

適切な温度（10℃以下）で保管し、冷たいまま提供する。

加熱品（グループ2）：

中心部までしっかり加熱して提供する（例：75℃で1分以上）。

加熱・冷却・再加熱品（グループ3）：

スープやカレーなど、加熱後に冷却して保管、再度加熱して出すものは、菌が繁殖しやすい温度帯（20℃〜50℃）を素早く通過させる。

飲食店が徹底すべき食中毒対策の基本原則です。

① 菌を付けない

こまめな手指消毒、調理器具の洗浄、食材の密封保管

② 菌を増やさない

冷蔵庫（10℃以下）、冷凍庫（-15℃以下）の適切な温度維持

③ 菌をやっつける

食材の中心部まで確実な加熱殺菌、器具の塩素・熱湯消毒

「衛生管理計画」は日々の実施結果を「毎日記録すること」が義務付けられています。

万が一トラブルが起きた際、適切な管理を行っていた証明（免責・原因究明の材料）になるため、店舗全体での習慣化が必要です